Köfte Yaparken Kıyma Yıkanır Mı?

Kırmızı et ve tavuk eti, satın alındıktan sonra kullanım öncesinde genel olarak herke tarafından yıkanmakta, en azından musluğun altına şöyle bir tutulmaktadır. Bazı kişiler de bir süre etleri suda bekletip daha sonra pişirme aşamasına geçmektedir.

Bu durum kıyma için geçerli midir? Kıyma yapı olarak bir bütün olmadığı için yıkama işlemi de elbette ki kuşbaşı et kadar randımanlı olmayacaktır. Bunun için yıkanması düşünülen kıymanın bir süzgeçte üzerine su tutulması suretiyle yıkanması en mantıklı eylem olacaktır.

Kıyma Yıkanmalı Mı?

Kıyma ve etlerin yıkanıp yıkanmayacağı konusunda çeşitli görüşler mevcuttur. Yapılan bazı araştırmalar sonucunda, bazı bakteri türlerinin etin veya kıymanın yıkanması ile de etten ayrılmadığını ortaya koymaktadır. Tam tersine, yıkama işleminin bu bakterilerde artışa yol açtığı düşünülmektedir.

Yapılan bir başka araştırmanın sonuçları ise, ette bulunan bakterilerin yalnızca ısıl işlem sonucunda yok edilebileceğini ortaya koymaktadır. Kıyma için uygun bir sıcaklık derecesi, yıkanmamış dahi olsa bakterilerin yok edilmesini sağlamaktadır.

Kıymanın Sıcak Suda Yıkanması

Bazı kişiler kıymanın sıcak suda yıkanması sonucunda bakterilerinden arınabileceğine inanmaktadır. Fakat bu bakış açısı doğru değildir. Sıcak su, etin yapısında bir takım bozulmalara neden olabilmektedir. Kıymadan ziyade etin marine edilmesi işleminde kullanılan sirke veya karbonat gibi asidik malzemeler de etin lezzet kaybetmesine neden olabilmektedir. Bu nedenle etin yıkanmaması gerektiğine yönelik görüşler son zamanlarda gittikçe ağırlık kazanmaya başlamıştır.

Ancak yine de bazı durumlarda yıkama işlemi yapılabilmektedir:

• Kıymanın üzerinde yabancı cisimler ya da toprak, toz gibi maddeler mevcut ise etin temizliği konusunda şüphe taşınıyor ise et kullanılmadan önce yıkanabilmektedir.
• Yıkama sırasında dikkat edilmesi gereken bazı noktalar bulunmaktadır. Bunlar arasında en önemli noktalardan bir tanesi, kıymanın kanının tamamen süzdürülmesidir.
• Kıymadaki bütün kan akıp gittikten sonra, yıkama işlemi olabildiğince soğuk su ile yapılmalıdır. Sıcak su kullanımı sonucunda kıyma hafifçe pişebilir ve bu da bazı doku ve tat kayıplarına neden olabilir.
• Kıyma, kuşbaşı et ya da tavuk eti, su içerisinde ve tuz içinde bekletilmemelidir. Bu işlem etin genel olarak tadında farklılıklar oluşmasına neden olacaktır.
• Kıymanın üzeri açık bir halde oda sıcaklığında bekletilmesi, içerisindeki bakterilerin artmasına ve mikrop oluşumlarının meydana çıkmasına neden olabilmektedir.
• Et illa ki suda bekletilecekse ağzı kapalı bir saklama kabının ya da bir buzdolabı poşetinin içine konmalıdır.
• Bu şekilde yıkanan kıyma çok daha dikkatli bir şekilde yıkanmış olduğu için halen tüketilebilir durumda olacaktır ve tadında da bir bozulma meydana gelmeyecektir.